2 LE LACTOSE

Avec une concentration de 48 à 50 g.L-1, le lactose représente environ 97% des glucides totaux du lait de vache. En association avec les éléments minéraux du lait (K+, Na+, Cl- pour l’essentiel), il participe au maintien de la pression osmotique dans le système mammaire.
Le lactose possède des propriétés physiques et chimiques particulières (faible solubilité, pouvoir réducteur, température de fusion élevée pour un disaccharide, etc.) ce qui le rend sensible aux phénomènes de cristallisation et de brunissement non enzymatique (réaction de Maillard).
En outre, le lactose constitue une source d’énergie pour les microorganismes (bactéries lactiques, levures, etc.) à la base de la fabrication de nombreux produits laitiers (laits fermentés, fromages, etc.).

 

Plan du chapitre

  1. 2  LE LACTOSE
    1. 2. 1  Structure
    1. 2. 2  Pouvoir sucrant
    1. 2. 3  Pouvoir réducteur
    1. 2. 4  Mutarotation
      1. 2. 4. 1  Cinétique de mutarotation
      1. 2. 4. 2  Equilibre thermodynamique
      1. 2. 4. 3  Effets des conditions physicochimiques sur la mutarotation du lactose
    1. 2. 5  Solubilité
    1. 2. 6  Cristallisation
      1. 2. 6. 1  Nucléation
      1. 2. 6. 2  Croissance des cristaux
      1. 2. 6. 3  Cristaux de lactose
      1. 2. 6. 4  Lactose amorphe