Plan du cours
1 LE LAIT
2 LE LACTOSE
2. 1 Structure.
2. 2 Pouvoir sucrant.
2. 3 Pouvoir réducteur.
2. 4 Mutarotation.
2. 4. 1 Cinétique de mutarotation
2. 4. 2 Equilibre thermodynamique
2. 4. 3 Effets des conditions physicochimiques sur la mutarotation du lactose
2. 5 Solubilité.
2. 6 Cristallisation.
2. 6. 1 Nucléation
2. 6. 2 Croissance des cristaux
2. 6. 3 Cristaux de lactose
2. 6. 4 Lactose amorphe
3 LA MATIERE GRASSE LAITIERE
3. 1 Composition de la matière grasse laitière.
3. 1. 1 Triacylglycerols
3. 1. 2 Glycérides partiels et acides gras libres
3. 1. 3 Phospholipides
3. 1. 4 Insaponifiable
3. 2 Le globule gras.
3. 2. 1 Le globule gras natif
3. 2. 2 Modification des globules gras par les traitements technologiques
3. 2. 3 Exposition aux interfaces
3. 2. 3. 1 Cisaillements
3. 2. 3. 2 Homogénéisation
3. 2. 3. 3 Traitements thermiques
3. 3 Propriétés thermiques de la matière grasse.
3. 3. 1 Polymorphisme des cristaux de matière grasse
3. 3. 2 Propriétés de cristallisation des triacylglycérols
3. 3. 3 Profil thermique de la matière grasse laitière
4 LES PROTEINES DU LAIT
4. 1 Les caséines.
4. 2 La micelle des caséines.
4. 3 Les protéines solubles .
4. 4 Les enzymes.
4. 4. 1 Hydrolases
4. 4. 2 Oxydo-réductases
5 LES MINERAUX DU LAIT
5. 1 Répartition des minéraux entre les différentes phases du lait .
5. 2 Concentration des différentes espèces ioniques .
5. 3 Equilibres ioniques et facteurs de variation.
5. 3. 1 Influence de l’acidification
5. 3. 2 Influence de la température
5. 3. 3 Influence de l’addition d’espèces ioniques