En général, les matières premières alimentaires ne sont contaminées que de manière superficielle, sauf la matière première d'origine animale qui peut être contaminée en profondeur. La contamination des aliments varie ensuite au cours de leur procédé de fabrication. Elle peut être totalement ou partiellement détruite par les traitements de stabilisation des aliments, être stabilisée lors de la surgélation, se développer lors du stockage au froid ou lors de la fabrication.
Ce module décrit de façon synthetique les principales caractéristiques physicochimiques des constituants majeurs du lait (lactose, matière grasse, protéines et minéraux) et leurs évolutions au cours des divers traitements technologiques (traitement thermique, concentration, homogénéisation, acidification, etc.). Ces connaissances sont indispensables à la compréhension des mécanismes physicochimiques impliqués dans l’élaboration des produits laitiers et maitriser ainsi les diverses étapes de transformation du lait. En outre, au delà de son caractère applicatif à la technologie laitière, les connaissances aquises dans ce module constituent une base physicochimique solide pour raisonner la transformation des matières premières agricoles en produits alimentaires intermediaires ou finis.
La stabilisation des aliments par la chaleur est un moyen largement répandu dans le secteur alimentaire et répond à plusieurs objectifs :
- Elle vise à détruire partiellement ou totalement la flore d'altération et les flores pathogènes et toxinogènes pour améliorer la qualité hygiénique des produits.
- Elle permet d’inactiver certaines enzymes, endogènes ou provenant des microorganismes présents, pour améliorer la stabilité des produits au cours de leur stockage.
L’élévation de la température d’un milieu entraîne en effet la rupture de liaisons de faible énergie (liaisons hydrogènes ou ioniques) ce qui provoque des changements de conformation d’un certain nombre de macromolécules (ADN, enzymes endocellulaires, protéines de paroi, etc.).
Il en résulte une perte d’activité biologique entraînant l’inactivation enzymatique et la mort cellulaire. Un traitement thermique appliqué en fonction de ces deux objectifs permet d’allonger la durée de vie des produits de quelques jours à quelques années.