1. 2. 6 Les composés antimicrobiens
Ce sont des molécules qui ont un pouvoir bactériostatique et/ou bactéricide (cf. 10.4). Il en existe une gamme très variée, de compositions chimiques et de modes d'actions hétérogènes. Elles peuvent avoir une origine endogène (lysozyme dans les oelig;ufs et le lait, huiles essentielles dans les épices ou gossypol antioxydant présent dans les graines de coton), être des produits de fermentation ou être ajoutées pour la conservation des aliments (additifs).
Important
D'une façon générale les bactéries à coloration de Gram positive sont sensibles à de nombreuses molécules telles que le citrate, la nisine, les butylhydroxyanisol (BHA ; figure 57) ou butylhydroxytoluène (BHT ; figure 57), ainsi qu'à des molécules plus connues pour leur action antifongique comme les sorbates ou les benzoates. Les bactéries à coloration de Gram négative sont plus résistantes que les bactéries à coloration de Gram positive, mais elles sont néanmoins sensibles à ces additifs à large spectre ainsi qu'au SO2.
Les acides lactique et acétique, très largement produits lors des fermentations, peuvent être utilisés comme additifs à activité antibactérienne assez large ; l'acide propionique et la pimaricine sont plutôt antifongiques.