1 Profil microbien des aliments

En général, les matières premières alimentaires ne sont contaminées que de manière superficielle, sauf la matière première d'origine animale qui peut être contaminée en profondeur. La contamination des aliments varie ensuite au cours de leur procédé de fabrication. Elle peut être totalement ou partiellement détruite par les traitements de stabilisation des aliments, être stabilisée lors de la surgélation, se développer lors du stockage au froid ou lors de la fabrication.

 

Plan du chapitre

  1. 1  Profil microbien des aliments
    1. 1. 1  Origine des microorganismes
      1. 1. 1. 1  Origine endogène
      1. 1. 1. 2  Origine exogène
        1. 1. 1. 2. 1  L'homme et les animaux
        1. 1. 1. 2. 2  Le sol
        1. 1. 1. 2. 3  L'eau (tableau 12)
        1. 1. 1. 2. 4  L'air
        1. 1. 1. 2. 5  Les déchets organiques
        1. 1. 1. 2. 6  Les ingrédients
        1. 1. 1. 2. 7  Les surfaces et le matériel
        1. 1. 1. 2. 8  Les locaux
    1. 1. 2  Evolution des microorganismes
      1. 1. 2. 1  La structure de l'aliment
      1. 1. 2. 2  La composition de l'aliment
      1. 1. 2. 3  L'activité de l'eau (Troller, 1980 ; Sperber, 1983)
      1. 1. 2. 4  Le pH
      1. 1. 2. 5  La température
        1. 1. 2. 5. 1  Effet de la température sur la croissance
        1. 1. 2. 5. 2  Effet de la température sur la survie
        1. 1. 2. 5. 3  Le potentiel d'oxydoréduction
      1. 1. 2. 6  Les composés antimicrobiens
      1. 1. 2. 7  Phénomènes d'interactions