1. 2. 7 Phénomènes d'interactions
Au-delà de l'influence spécifique de chacun d'eux, ces paramètres physicochimiques (pH, aw, température et additifs) interagissent et il est nécessaire de considérer globalement leur action couplée sur le développement des microorganismes. Ces interactions peuvent être favorables ou défavorables en fonction du microorganisme cible, de l'aliment qui le supporte et de l'adjonction d'additifs en respect de la législation en vigueur.
Au cours de leur croissance, les microorganismes modifient la composition de l'aliment et la valeur de certains paramètres physicochimiques : leur activité métabolique diminue la teneur en certains nutriments et augmente celle de composés résiduels, agissant soit comme facteurs de croissance soit comme substances antimicrobiennes. La conséquence est la modification de l'équilibre des flores ou de leur succession par des phénomènes d'antagonisme ou de synergie.
Important
L'ensemble de ces processus aboutit soit à l'élaboration de produits fermentés soit à l'altération du produit. Parmi les phénomènes antagonistes, on peut citer l'action des bactéries lactiques à l'égard de la flore banale et psychrotrophe. Les effets inhibiteurs sont attribués à la baisse du pH et à la production de peroxyde d'hydrogène et de bactériocines.
Exemple
Les synergies ou même les dépendances sont également fréquentes. On en trouve des exemples chez les bactéries lactiques, seules ou en relation avec des levures, dans les levains.