1. 2. 5. 2 Effet de la température sur la survie
Lorsqu'on s'intéresse à l'effet de la température sur la résistance des microorganismes, on est frappé par les valeurs élevées que ceux-ci peuvent supporter (figure 37). Les spores bactériennes sont parmi les plus résistantes avec celles de certaines moisissures qui supportent des traitements de plusieurs heures à des températures supérieures à 100°C (cf. 10.6) ??
Effet de la température sur la survie des microorganismes
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Un traitement thermique peut casser l'ADN, dégrader l'ARN, entraîner la perte des lipopolysaccharides et altérer la perméabilité de la membrane. Cependant, le dommage le plus important concerne probablement les protéines, qu, pour certaines, peuvent être dénaturées à des températures relativement basses (42°C). Quand les microorganismes sont soumis à un traitement thermique sublétal, il y a induction d'un ensemble de protéines spécifiques, appelées « protéines de choc thermique » (Lindquist et Craig, 1988).
Chez de nombreux micro-organismes, un traitement thermique sublétal s'accompagne d'une augmentation de la thermotolérance.
Important
Cette capacité à résister à des températures habituellement létales persiste plus ou moins longtemps. Elle est fonction des conditions du traitement (température et durée), de la composition du milieu et de l'état physiologique des cellules et varie d'une espèce à l'autre.
Généralement, l'induction de la thermotolérance est reliée à la synthèse concomitante des protéines de choc thermique. Ces protéines protégeraient les protéines cellulaires des effets toxiques du stress, en s'y fixant pour les empêcher de coaguler. En protégeant les cellules contre un nouveau choc thermique, ces protéines seraient donc responsables de l'augmentation de la thermorésistance.
La thermorésistance n'est pas obligatoirement reliée à la thermophilie. C'est le cas, par exemple, des moisissures mésophiles (Byssochlamys, Aspergillus, etc.) et des bactéries sporulées mésophiles voire psychrotrophes (Bacillus cereus, Bacillus subtilis, etc.).
Sur un autre plan, la plupart des microorganismes résistent mieux à un traitement de congélation lorsqu'il est effectué rapidement. Ceci est à relier à la formation de microcristaux intracellulaires altérant beaucoup moins les cellules que de gros cristaux formés lors d'une congélation lente (cf. 10.1). Quel que soit le mode de congélation, on observe cependant des déformations, lésions et destructions des structures cellulaires qui entraînent mortalité des cellules de l'ordre d'1 Log. En général, les bactéries à coloration de Gram positive sont plus résistantes que celles à coloration de Gram négative.