3. 2 Les critères microbiologiques : l'ancienne législation
L'évaluation de la qualité microbiologique d'un produit alimentaire concerne deux aspects :
- la qualité hygiénique qui caractérise le risque pour la santé du consommateur ;
- la qualité commerciale qui caractérise l'existence ou le risque d'altération.
La situation idéale pour un industriel désirant connaître dès leur production la qualité microbiologique de ses aliments serait de pouvoir, d'une part, analyser toute sa production et, d'autre part, d'y rechercher et dénombrer tous les microorganismes pathogènes et responsables d'altérations. Cependant, la diversité des microorganismes, la lourdeur des expérimentations et l'effet destructeur des analyses l'obligent à sélectionner un nombre réduit et suffisamment informatif d'analyses pour jouer le rôle d'indicateur de qualité.