3 Evaluation de la qualité microbiologique des aliments

3. 1 Législation

La réglementation concernant l'hygiène alimentaire a changé dernièrement puisque un ensemble de lois européennes, rassemblées sous le terme PAQUET HYGIENE, a vu le jour.

Pourquoi un tel changement dans la réglementation ?

L'ancienne règlementation était dictée essentiellement par la directive CE 93/43 du 14 juin 1993, qui appuyait sur le fait que l'industriel est d'une part responsable de la qualité des produits qu'il met sur le marché et que d'autre part qu'il doit définir les moyens à mettre en oelig;uvre pour préparer,   transformer, fabriquer, conditionner, stocker, transporter, distribuer, manipuler et vendre les denrées alimentaires de manière hygiénique. L'industriel doit, pour cela, maîtriser absolument les procédés de fabrication.

Les objectifs fondamentaux de cette directive étaient d'assurer la sécurité du consommateur, la loyauté des transactions commerciales, mais aussi d'informer le consommateur. Cette réglementation avait comme implication au niveau de l'industriel de mettre en place des contrôles pertinents et des outils permettant d'assurer la maîtrise des points critiques, de manière à bien montrer qu'il était capable de produire des aliments de manière hygiénique. De plus, l'industriel devait produire des aliments devant répondre à des critères microbiologiques publiés dans un arrêté du Journal Officiel du 19 /01 /1980 et remis à jour par différents autres arrêtés.   De plus, avant la nouvelle législation   qu'est le Paquet Hygiène, outre cette directive horizontale 93/43, il existait dix sept directives européennes verticales par filières, qui concernaient la viande, les ovo-produits, la volaille, le lait et les produits de la pêche ainsi que   la   remise directe (restauration, distribution et transport). Ces directives étaient ensuite transposées en droit français, c'est-à-dire en arrêtés ministériels, décrets et notes de service. Il y avait ainsi plusieurs dizaines de textes français qui concernaient, par exemple, la remise directe au consommateur (05/09/95), la restauration sociale (29/07/97), les produits transformés à base de   viande (22/01/93), les produits de découpe (17/02/92), les viandes hachées (29/02/96), la pêche (29/12/92), etc...

  >Il existait aussi une règlementation européenne spéciale concernant les oelig;ufs qui a donné lieu à plusieurs règlements.

L'intérêt de cette législation de 1993 par rapport à l'ancienne législation est qu'on responsabilisait   de manière très importante l'industriel. L'idée était qu'on voulait bien admettre que l'industriel travaillait correctement   à condition qu'il le prouve. Il avait aussi une obligation de résultats puisque la qualité microbiologique des aliments qu'il produisait devait répondre obligatoirement (pour les denrées animales ou d'origine animale) aux critères microbiologiques évoqués précédemment.

Subsistait d'une législation plus ancienne les critères microbiologiques relatifs aux denrées d'origine animale. Ces critères microbiologiques (cf tableaux sur les diapos power point) ont été établis suivant les catégories de produits. par exemple, pour les pâtisseries et crèmes pâtissières, les ovo-produits pasteurisés, le blanc d'œuf, etc...