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4. 2 Evaluation de la qualité des aliments

Le Paquet Hygiène

La philosophie du Paquet Hygiène ne diffère pas vraiment de celle donnée par la DirectiveCEE de 1993, puisqu''elle confère aux professionnels la responsabilité de la qualité de leurs produits. Cependant, ils devront en outre mettre en place des systèmes permettant d'assurer la traçabiité de ces produits depuis l'entrée dans l'entreprise des matiières premières jusqu'à la commercialisation.
De plus, les professionnels devront mettre en place les procédures permettant, en cas de problèmes sur un produit,   le retour ou le retrait de celui-ci et devront en informer les services officiels. Le socle législatif du Paquet   Hygiène, appliqué depuis 2004, repose sur une loi, appelée"food law", qui donne les principaux concepts de la nouvelle législation.
Plusieurs textes appliqués depuis 2006  ont précisé cette loi :

- En ce qui concerne la Qualité microbiologique des aliments, une des principales modifications de cette législation   est la modification des critères microbiologiques. Dans l'ancienne législation,

 - arrêté du 21 décembre 1999 - les principaux critères microbiologiques publiés au J.O. en 1980 concernaient tous les produits animaux et d'origine animale. Ils avaient été depuis cette date quelque peu modifiés , la principale évolution étant l'apparition de critères concernant Listeria monocytogenes. Or ces critères présentaient de nombreux inconvénients. D'une part, ils ne prenaient pas en compte le consommateur. En effet, les critères devaient être différents si on à affaire à des adultes en bonne santé ou à des consommateurs plus fragiles, tels que les personnes immuno-déprimées, les enfants ou les personnes âgées.
D'autre part, ils ne prenaient pas en compte l'utilisation des aliiments par le consommateur. Certains produits crus vont être consommés après cuisson par le consommateur ; imposer des critères trop rigoureux sur ces aliments crus n'avait donc aucun sens.   En revanche, il convenait d'être plus vigilant pour des produits destinés à être consommés en l'état et ayant pu âtre contaminés durant la fabrication après cuisson.

De plus, jusqu'à présent, les critères microbiologiques n'étaient   pas les   mêmes d'un pays à l'autre au sein de la communauté européenne, ce qui n'a aucun sens en raison de la libre circulation des biens entre tous les pays concernés.
Enfin, en raison de la difficulté à faire de nombreuses analyses microbiologiiques, les plans d'échantillonage utilisés pour évaluer la qualité microbiologique des aliments ne permettent en aucun cas de répondre à cet objectif. En effet, s'il est possible de déduire que la qualité d'un lot de fabrication   est mauvaise à partir de mauvais résultats d'analyse microbiologique, en aucun cas on ne peut garantir la qualité microbiologique d'un lot à partir de quelques résultats d'analyses, fussent-ils excellents.
Désormais, il existe deux catégories de critères :
- les critères de sécurité,
- les critères d'hygiène

Les critères de sécurité qui sont indiqués dans le tableau suivant sont appliqués au produit en fin de fabrication jusqu'à la DLC.

TABLEAU

Les critères d'hygiène sont appliqués durant le procédé de fabrication.

TABLEAU

Ces critères ne sont pas applicables à tous les aliments.
Un tableau donné dans la réglementation en fournit tous les détails.

JUSTIFICATION DE CES CRITERES

Listeria monocytogenes :

Cette bactérie pathogène, très fréquemment rencontrée dans la matière première, est surtout capable de coloniser les ateliers de fabrication ainsi que les machines sous forme de biofilms et, par conséquent, de contaminer les aliments s'ils sont remanipulés après cuisson.

Sa capacité de se développer au froid (elle est psychotrophe) lui permet de se multiplier durant le stockage (dans l'entreprise ou chez le consommateur), lui permettant d'atteindre des taux   responsables de listériose.

Si dans la législation précédant le paquet hygiène, elle était recherchée dans de nombreux aliments, maintenant elle n'est plus recherchée que dans les aliments consommés en l'état et susceptibles d'avoir été contaminés durant la production. Si l'aliment permet son développement, la norme à ne pas dépasser est en général   0 dans 25 g d'aliment,   et lt; à 100 UFC par gramme d'aliment en fin de DLC

Si l'aliment ne permet pas sa croissance, la norme à ne pas dépasser   est inférieure à 100 ufc/g   en fin de DLC.

Salmonella sp    
 
Cette enterobactérie pathogène   est présente dans le tube digestif de nombreux animaux, et plus fréquemment dans celui de la volaille. Par conséquent, suite à l'abattage , on peut la retrouver sur des carcasses de viande. La cuisson correcte de la viande la fait disparaître. Cependant, elle peut, lors de la préparation des aliments contaminer la nourriture, via des contaminations croisées (planches à découper, couteaux,...).

En raison d'un portage fréquent par la volaille, la surface des oeufs est surtout contaminée par la batérie.

C'est pourquoi les préparations crues à base d'oelig;uf coquille sont souvent impliquées dans les toxi-infections alimentaires par salmonelles.

Enfin, la salmonellose² est une des toxi-infections alimentaires les plus graves, impliquant régulièrement, mais à faible fréquence, le décès de personnes fragiles, souvent des personnes âgées.

Eschérichia coli

Hormis les sérotypes pathogènes (eschérichia coli   O 157 :H7 par exemple), Eschérichia coli   qui fait partie de la flore   du tube digestif, n'est pas pathogène.

Comme ce n'est pas une bactérie très résistante dans le milieu environnemental, sa présence indique une contamination fécale, provenant d'une mauvaise qualité de la matière première (éviscération mal faite durant l'abattage) ou d'une contamination par l'opérateur.

Sa présence en faible quantité dans l'aliment n'est pas dangereuse, mais implique la possibilité de présnce d'autres germes entériques plus dangereux, comme certains virus (hépatite A ou autres bactéries comme salmonelles, etc...).

C'est par conséquent un témoin de contamination fécale.

Dans le cas du paquet Hygiène, elle n'est recherchée que dans les coquillages où sa présence indique une contamination des eaux marines et donc la forte probabilité d'une contamination virale, notamment par le virus de l'hépatite A, et plus souvent par les neurovirus (norwalk, like virus)

Les enterotoxines staphylococciques

Staphylococcus aureus est une bactérie pathogène responsable de toxi-infections alimentaires, car, lors de sa multiplication dans l'aliment, elle est capable de produire des enterotoxines.

L'ingestion de celles-ci entraîne des vomissements très importants, associés à des douleurs abdominales fortes. Des diarrhées peuvent quelquefois accompagner cette intoxication.

Si S ; aureus est capable de plusieurs enterotoxines (les SEA étant les plus fréquentes), toutes les souches n'en produisent pas. En effet, seulement environ 6% des souches de S. aureus rencontrées en industrie laitière en produisent, contre 50 % des souches d'origine humaine..

De plus la production de la toxine dans l'aliment n'est pas systématique puisqu'elle dépend de facteurs

Environnementaux.. C'est pourquoi , plutôt  que de rechercher la bactérie   dans les aliments, on recherche maintenant les entérotoxines.

Cette nouvelle réglementation permet notamment d'accepter certains fromages au lait cru hébergeant   staphylococcus aureus   mais ne présentant en aucun cas un caractère de pathogénicité.
 
L'histamine
 
L'histamine est une molécule issue de la protéolyse des protéines et résultant de la dégradation de l'histidine. Elle est responsable de violentes réactions allergiques pouvant   conduire à un choc anaphylactique. Les aliments incriminés sont généralement des poissons, et, plus spécifiquement, des poissons bleus comme le thon. L'histamine est fréquemment incriminée dans les toxi-infections alimentaires.

Critères d'hygiène ou de procédés

La flore mésophile totale

Cette flore qui se dénombre sur un milieu gélosé riche en éléments nutritifs (PCA : Plate Count Agar) est constituée de microorganismes mésophiles chimio-organotrophes qui correspondent aux bactéries majoritairement présentes dans les aliments.

La quanité de microorganismes dénombrés après incubation à 30°C pendant 3 jours donne une idée de l'efficacité des opérations technologiques de stabilisation mises en oeuvre, de la qualité des soins apportés lors du conditionnement et du niveau d'hygiène en général. Une flore mésophile nombreuse peut indiquer que le processus d'altération est bien engagé ou que la présence de pathogène est probable.

IMPORTANT :

Le plus souvent cette flore n'est pas pathogène puisqu'elle est consituée de la flore naturelle des matières premières et de l'atelier de transformation. Cependant, elle peut également être constituée d'une flore majoritairement pathogène (Listeria monocytogenes dans des charcuteries pasteurisées et contaminées lors de l'emballage).

Le dénombrement de la flore totale peut poser des problèmes d'interprétation dans les cas suivants :

- produits fermentés : ils contiennent normalement des flores totales élevées correspondant à la présence de microorganismes responsables de la fermentation (109 microorganismes g -1).En effet, une partie de la flore lactique peut se développer sur PCA, et bien que les colonies qui en résultent soient petites, elles sont comptabilisées dans la flore totale. Pour éviter cette confusion, il est habituel, lors de l'analyse des produits, d'effectuer un dénombrement sur milieu MRS qui est plus sélectif   vis à vis des bactéries lactiques.

- produits stérilisés : l'absence de microorganismes sur PCA nepréjuge en rien de la qualité de la matière première (Clostridium).

-produits réfrigérés : la conservation au froid induit une sélection des profils microbiens.
 
Les entérobactéries

Ce groupe phylogénétique rassemble des bactéries dont l'habitat est le tube digestif des mammifères.Cependant, une partie des espèces le constituant peuvent coloniser d'autres niches écologiques ou simplement, en raison de leur résistance, peuvent survivre hors du tube digestif.

On les dénombre par culture sur milieu gélosé VRBG (Violet Red Bile Glucose) qui est un milieu sélectif. La présence d'entérobactéries dans un aliment peut résulter de matières premières contaminées, du non respect du code de bonnes conduites.
 
Exemple :

Par exemple, viande contaminée lors de l'éviscération défectueuse des carcasses ou par   du matériel mal nettoyé, rupture de la chaîne du froid ou mauvais refroidissement, etc....

A moins d'un manque d'hygiène lors des opérations technologiques, le niveau d'entérobactéries rencontré dans les aliments est relativement bas. Bien que le groupe des entérobactéries contienne des espèces pathogènes, leur présence n'est pas obligatoirement corrélée à un danger pour le consommateur.

Outre les critères obligatoires donnés par la législation, le professionnel doit s'assurer que son produit ne présente aucun risque d'ordre microbien pour le consommateur. C'est pourquoi, selon les produits,   en fonction de l'origine de la matière première, du process de fabrication et des conditions de stockage, des analyses complémentaires pourront   être effectuées.

-Exemples

.Campylobacter dans des produits à base de volaille,

. E. Coli O157:H7 dans de la viande hâchée,

. la flore lactique dans les produits sonservés sous vide   car elle peut être confondue avec la flore totale. 

4. 2. 1  Evaluation microbiologique

L'évaluation de la qualité microbiologique d'un produit alimentaire présente deux aspects :

• la qualité hygiénique qui caractérise le risque pour la santé du   consommateur
• la qualité commerciale qui caractérise l'existence ou le risque d'altération.

La situation idéale pour un industriel désirant connaître dès leur production la qualité microbiologique de ses aliments serait de pouvoir, d'une part, analyser toute sa production et, d'autre part, d'y rechercher et d'y dénombrer tous les microorganismes pathogènes et responsables d'altérations. Cependant, la diversité des microorganismes, la lourdeur   des expérimentations   et l'effet destructeur   des analyses obligent l'industriel qui vise l'efficacité à sélectionner un nombre réduit d'analyses, suffisamment informatives, pour jouer le rôle d'indicateur de qualité.

4. 2. 2 Choix des microorganismes à rechercher

Il importe essentiellement de rechercher les microorganismes pathogènes susceptibles d'être présents dans l'aliment. L'origine des matières premières le constituant, ainsi que les opérations technologiques effectuées au cours de la production, vont déterminer pour l'aliment un profil microbien qui lui est propre. Par exemple, il est peu probable de trouver dans un paquet de biscuits secs des salmonelles que l'on pourra, en revanche, retrouver dans une carcasse de poulet.

Pour le choix des microorganismes à rechercher, l'industriel peut s'aider des critères microbiologiques définis dans un certains nombre de textes réglementaires notamment l'arrêté du 21 décembre 1979, et repris dans la note de service DGA1/SDH/N2001-8090 du 27 Juin 2001. Un critère microbiologique indique un nombre maximum tolérable de microorganismes donnés dénombrés par une méthode définie dans un aliment déterminé. Il consiste donc en l'ensemble des éléments suivants :

Un critère introduit dans un cadre réglementaire est un standard (ou norme). Celui-ci implique toujours une action obligée des autorités administratives compétentes en cas de dépassement. Cette action toutefois pourra porter sur le procédé seul ou à la fois sur le produit affecté et le procédé. Aussi, on précise en général s'il s'agit d'un « standard impératif » entraînant une action des services officiels à l'égard des produits ou lots concernés ou s'il s'agit d'un « standard indicatif » entraînant uniquement des actions de correction portant sur le procédé.

Outre ces critères, l'industriel peut aussi rechercher des microorganismes pathogènes qui, bien que n'étant pas obligatoirement recherchés, peuvent être présents dans l'aliment. Il est responsable de la qualité des produits qu'il commercialise, et par conséquent, doit s'assurer   qu'aucun pathogène n'est présent (même ceux dont la recherche n'est pas préconisée par les normes). De la même manière, il peut réaliser une recherche d'un micro-organisme qu'il sait responsable d'altération dans son produit ou rechercher des microorganismes responsables de sa bonne qualité organoleptique (ex : aliment fermenté).

Cependant, pour les raisons précédemment évoquées, une recherche exhaustive est impossible. Par conséquent, la stratégie qui est actuellement suivie consiste, d'une part, à rechercher les principaux pathogènes pouvant être rencontrés dans l'aliment à analyser, et, d'autre part, d'évaluer par la recherche de microorganismes indicateurs, la potentialité de l'aliment à héberger des microorganismes pathogènes et à se conserver.

Les microorganismes indicateurs

- la flore mésophile totale :  

Cette flore qui se dénombre sur un milieu gélosé riche en éléments nutritifs (le PCA : Plate Count Agar) est constituée de microorganismes mésophiles, chimio-organotrophes qui sont les bactéries majoritairement présentes dans les aliments. La quantité de microorganismes dénombrés après incubation à 30° C pendant trois jours peut donner une idée de l'efficacité des opérations technologiques sur la destruction   des microorganismes, de la qualité des soins apportés lors du conditionnement, et du niveau de l'hygiène en général.   Une flore mésophile nombreuse peut indiquer que le processus d'altération est bien engagé ou que la présence de pathogène est probable. Cependant, le plus souvent cette flore n'est pas pathogène, puisqu'elle est constituée de la flore naturelle des matières premières   et   de l'atelier de transformation, mais elle peut aussi n'être constituée que d'une flore majoritaire pathogène.

Le dénombrement de la flore totale peut ne pas poser des problèmes d'interprétation dans certains cas :

- les produits fermentés qui contiennent normalement des nombres élevés de microorganismes responsables de la fermentation (109   microorganismes/g). En effet, une partie de la flore lactique peut se développer sur PCA et, bien que les colonies qui en résultent soient petites, elles sont comptabilisées dans la flore totale. Pour éviter cette confusion, il est habituel, lors de l'analyse de ces produits, d'effectuer un dénombrement sur milieu MRS   qui est plus sélectif vis à vis des bactéries lactiques.

• dans les produits stérilisés, l'absence de microorganismes sur PCA ne préjuge en rien de la qualité de la matière première (Clostridium)
• dans les produits réfrigérés : la conservation au froid détruit une partie des micro-oganismes.

- Les entérobactéries

Ce groupe phylogénétiquement défini rassemble des bactéries dont l'habitat est le tube digestif des mammifères. Cependant, une partie des espèces le constituant peuvent coloniser d'autres niches écologiques ou simplement, en raison de leur résistance, peuvent survivre hors du tube digestif.   On les dénombre par culture sur milieu gélosé VRBG (Violet Red Bile Glucose) qui est un milieu sélectif. La présence d'entérobactéries dans un aliment peut résulter de matières premières contaminées, notamment par le tube digestif (c'est le cas de la viande contaminée lors de l'éviscération des carcasses défectueuse ou par du matériel mal nettoyé).

- Les coliformes

Les coliformes rassemblent les entérobactéries lactoses négatives et productrices de gaz. On y trouve principalement comme espèces E. coli, Klepsiella   sp , Seratia sp. L'habitat des coliformes est le tube digestif des mammifères, mais certaines espèces peuvent résister aux variations du milieu environnemental et, par conséquent, survivre hors du tractus intestinal. On les dénombre sur milieu sélectif gélosé Desoxycholate Lactose incubé à 30° C pendant deux jours.

- Les coliformes fécaux (appelés aussi coliformes thermo-tolérants)

On retrouve dans ce groupe bactérien   les coliformes capables de se développer à 44°C, et, par conséquent, essentiellement   E coli. Cette bactérie qui   ne montre pas de bonnes capacités de survie dans le milieu environnemental, reflète, lorsqu'elle est présente dans un aliment, une contamination fécale récente.  

Bien que certains sérotypes soient pathogènes (E. Coli  O 157 : H7), la grande majorité des souches rencontrées, n'est pas dangereuse pour l'homme. Comme dans le cas des coliformes, le niveau de contamination dans les aliments est plutôt bas, et, lorsqu'il est élevé, indique souvent une rupture de la chaîne du froid. Si une quantité raisonnable de cellules d'Escherichia Coli n'est pas pathogène, un taux élevé peut provoquer des désordres intestinaux. Son relevé   dans les aliments indique la présence "putative" d'autres pathogènes dans la flore digestive et non recherchés dans les analyses (virus, par exemple).
 
Les taux tolérés par les normes dans les aliments sont généralement très faibles, car ils indiquent des pratiques hygiéniques douteuses. La notion de coliformes fécaux est cependant critiquée car imprécise d'un point de vue taxonomique et parce que les méthodes de dénombrement, variables d'un laboratoire à l'autre, entraîne souvent des erreurs d'interprétation.

- Les anaérobies sulfito-réducteurs (ASR)

On y trouve certains pathogènes (Clostridium perfringens). La présence de spores dans les aliments stérilisés met en évidence un problème de stérilisation.

La notion d'ASR est jugée floue car regroupant des microorganismes banaux (Bacillus) et des espèces hautement pathogènes pour l'homme (Clostridium perfringens).

- Les levures et moisissures

Ce sont des germes d'altération : on peut les rechercher pour évaluer l'état d'avancement de l'altération du produit.

- La flore lactique

Dans certaines technologies, l'intervention des bactéries lactiques est recherchée (yaourt, fromage, viande, saucissons, vins..). Dans d'autres, ces bactéries sont des agents d'altération (jus de fruit). On cherche à évaluer cette flore dans les aliments fermentés pour lesquels la flore mésophile aérobie totale peut être trop importante mais ne représente pas un manque d'hygiène.

-   Autres flores

La flore psychotrophe, la flore sporulée (notament Bacillus) peuvent être recherchées par l'industriel suivant son produit et les demandes de ses clients
 
Les microorganismes pathogènes

Certains pathogènes seront pourront être également recherchés suivant le type de produit (ex   : recherche de salmonelle dans les ovoproduits) ou la demande des clients  : ce sont les salmonelles, les Listéria, les staphylocoques, mais aussi les campylobacter, les prions....