2 Défauts des aliments en rapport avec la présence de microorganismes

2. 1 Les toxi-infections alimentaires collectives

Définition

Une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est définie par l'occurrence d'au moins deux cas groupés d'une symptomatique similaire, en général digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.

Toute TIAC doit faire l'objet d'une déclaration à l'autorité sanitaire départementale soit à la Direction départementale des affaires sanitaires et sociales (DDASS), soit à la Direction départementale des services vétérinaires (DDSV) (JO, Juin 1988). Cette déclaration est obligatoire pour tout médecin en ayant constaté l'existence et pour le principal occupant, chef de famille ou d'établissement, des locaux où se trouvent les malades. La déclaration obligatoire des toxi-infections alimentaires collectives permet aux médecins inspecteurs de santé publique et aux inspecteurs de santé publique vétérinaires d'effectuer une enquête épidémiologique destinée à identifier les aliments responsables et les facteurs favorisants afin de prendre des mesures spécifiques pour prévenir les récidives.

L'analyse et la synthèse des données sont réalisées par l'Institut de veille sanitaire après mise en commun des informations de ces deux sources (DDASS et DDSV) et élimination des doubles déclarations et des cas isolés.

Au total, 559 foyers de TIAC, toutes étiologies confondues, ont été déclarés en France en 2001 (Haeghebaert et al., 2002). Depuis 1998, le nombre de TIAC déclarées a diminué de 15% (- 103 foyers).

Figure 39 : Evolution du nombre de TIAC, toutes étiologies confondues, déclarées en France de 1987 à 2001 (Haeghebaert et al., 2002)

Parmi les TIAC pour lesquelles l'agent était confirmé, Salmonella est l'agent le plus fréquemment isolé (64% des TIAC ; tableau 13) et le sérotype Enteritidis est prédominant (52% des TIAC à Salmonella). Le nombre de foyers dus aux autres agents pathogènes confirmés reste stable depuis 1987.

 

Plan du chapitre

  1. 2  Défauts des aliments en rapport avec la présence de microorganismes
    1. 2. 1  Les toxi-infections alimentaires collectives
    1. 2. 2  Les risques sanitaires liés à la présence de microorganismes pathogènes ou de toxines microbiennes
      1. 2. 2. 1  Les microorganismes producteurs de toxines
        1. 2. 2. 1. 1  Clostridium botulinum (Doores, 1983)
        1. 2. 2. 1. 2  Clostridium perfringens
        1. 2. 2. 1. 3  Bacillus cereus (Nguyen-The et al., 2003 ; Dromigny, 2001 ; Carlin et Nguyen-The, 1998)
      1. 2. 2. 2  Les moisissures responsables de la production de mycotoxines (Pfohl-Leszkowicz, 1999)
      1. 2. 2. 3  Les autres microorganismes pathogènes
        1. 2. 2. 3. 1  Salmonella (Colin, 2002)
        1. 2. 2. 3. 2  Listeria monocytogenes (Flandrois et al., 2000 ; Goulet et al., 2001)
        1. 2. 2. 3. 3  Escherischia coli O157 : H 7 (Vernozy-Rozan, 2001)
        1. 2. 2. 3. 4  Campylobacter
      1. 2. 2. 4  Les virus
      1. 2. 2. 5  Les prions (Savey, 2000 ; Hirsch, 2000)
    1. 2. 3  L'altération des aliments
      1. 2. 3. 1  Modification de la texture et de la structure
        1. 2. 3. 1. 1  Dégradation des protéines
        1. 2. 3. 1. 2  Production de gaz
        1. 2. 3. 1. 3  Production de polysaccharides
      1. 2. 3. 2  Modifications de la flaveur