1 INTRODUCTION

La stabilisation des aliments par la chaleur est un moyen largement répandu dans le secteur alimentaire et répond à plusieurs objectifs :
- Elle vise à détruire partiellement ou totalement la flore d'altération et les flores pathogènes et toxinogènes pour améliorer la qualité hygiénique des produits.
- Elle permet d’inactiver certaines enzymes, endogènes ou provenant des microorganismes présents, pour améliorer la stabilité des produits au cours de leur stockage.
L’élévation de la température d’un milieu entraîne en effet la rupture de liaisons de faible énergie (liaisons hydrogènes ou ioniques) ce qui provoque des changements de conformation d’un certain nombre de macromolécules (ADN, enzymes endocellulaires, protéines de paroi, etc.).
Il en résulte une perte d’activité biologique entraînant l’inactivation enzymatique et la mort cellulaire. Un traitement thermique appliqué en fonction de ces deux objectifs permet d’allonger la durée de vie des produits de quelques jours à quelques années.

1. 1 CONSEQUENCES DES TRAITEMENTS THERMIQUES

Les traitements thermiques peuvent permettre de :

• Modifier la structure de certaines molécules telles que les protéines et en conséquences leurs caractéristiques physicochimiques et fonctionnelles : par exemple, on peut chercher à dénaturer certaines protéines pour améliorer texture et rendement en fromagerie ou texture en fabrication de surimi.
• Générer des produits de la réaction de Maillard favorables dans certaines applications (chocolaterie, panification), et à éviter pour d’autres (laits de consommation).

1. 2 OBJECTIFS DES TRAITEMENTS THERMIQUES

D'une manière générale, les traitements thermiques doivent remplir les objectifs suivants:

• Maximiser la réduction des activités biologiques (microbiennes et enzymatiques).
• Préserver ou modifier les qualités organoleptiques (incluant les propriétés texturales) et nutritionnelles des produits, en fonction de leur cahier des charges.
• En minimisant dans la mesure du possible les coûts de traitement (récupération d'énergie et amortissement des équipements); en effet, la valeur ajoutée conférée au produit est en tant que telle relativement faible (exemple du lait de consommation, produit basique), bien que ces traitements soient incontournables au regard de l'allongement de la durée de vie du produit et des questions de sécurité alimentaire.

1. 3 CATEGORIES

1. 3. 1 LA PASTEURISATION

Elle correspond à la destruction à des températures comprises entre 60 et 100°C des seules formes végétatives, incluant la flore banale et certains pathogènes (Salmonella, Brucella, Listeria, etc.). Elle permet d’allonger la durée de vie des produits stockés en froid positif de quelques jours à quelques semaines : on parle dans ce cas de DLC (date limite de consommation).

1. 3. 2 LA STERILISATION

Elle correspond à la destruction à des températures supérieures à 100°C de l’ensemble des microorganismes susceptibles de se développer dans le produit, y compris des formes sporulées. Les produits obtenus ont une DLUO (date limite d’utilisation optimale) comprise entre plusieurs mois et plusieurs années à température ambiante.