2. 2 Les risques sanitaires liés à la présence de microorganismes pathogènes ou de toxines microbiennes

2. 2. 1 Les microorganismes producteurs de toxines

2. 2. 1. 1 Clostridium botulinum (Doores, 1983)

Définition

Cette bactérie à coloration de Gram positive est sporulée et anaérobie stricte, à part Clostridium botulinum de type E qui est psychrotrope. Elle ne montre pas de caractéristiques particulières quant à ses conditions de croissance : c'est une bactérie mésophile dont le pH optimum est de 7.

Comme toutes les bactéries sporulées, Clostridium botulinum est présente dans l'environnement et notamment ceux peu propices à la croissance bactérienne et a un caractère ubiquiste   : on peut donc la trouver dans le sol et dans l'eau, supports à partir desquels elle est en mesure de contaminer tous les aliments (végétaux, lait, œufs, viande, etc.). Cependant, elle ne peut se développer qu'en condition d'anaérobiose et à température ambiante (supérieure à 15°C). C'est pourquoi on cette bactérie se trouve principalement dans les conserves mal stérilisées, les salaisons mal préparées et dans les gros morceaux de viande où des conditions d'anaérobiose peuvent exister (jambons fumés, etc..). Les aliments incriminés dans les toxi-infections alimentaires à Clostridium botulinum sont essentiellement des conserves et jambons fumés préparés à la maison. La maladie est due à une neurotoxine thermolabile qui est produite par la bactérie lors de sa multiplication dans l'aliment. Les symptômes apparaissent de 2 à 24 heures après l'ingestion, suivant la quantité de toxine ingérée. Ils se manifestent par une paralysie oculaire accompagnée d'une sécheresse de la bouche, suivies par des troubles de l'élocution et de la déglutition, une constipation et une rétention d'urine, et enfin par une paralysie respiratoire et des troubles de la conscience pouvant entraîner la mort de l'individu.On estime le nombre de cas à 20/an en moyenne en France, avec un taux de 2.5 % de mortalité.

Important

La prévention consiste :

- à éviter autant que possible le stress des animaux lors de l'abattage afin d'éviter un relarguage des microorganismes dans le sang par le système réticulo-histocytaire ;

- à refroidir rapidement les carcasses après abattage, afin d'éviter la conjonction d'une température idéale de croissance avec un épuisement de l'oxygène ;

- à conserver les semi-conserves au froid ;

- à saler les aliments correctement ;

- à bien nettoyer les matières premières en éliminant les traces de terre ;

- à respecter les barêmes de stérilisation dont un des objectifs est d'obtenir 12 réductions décimales de ce pathogène (cf. 10.6.4.1).

- à détruire la toxine par chauffage en cas de suspicion d'un aliment contaminé (15 à 30 minutes à 80°C).

2. 2. 1. 2 Clostridium perfringens

Définition

Cette bactérie est très semblable à Clostridium botulinum. C'est une bactérie à coloration de Gram positive, sporulée, ubiquiste et anaérobie stricte. Elle possède cependant la particularité de se développer à des températures plus élevées : sa température optimale de croissance est en effet de 45°C.

De ce fait, et de sa moins grande sensibilité à l'oxygène, les toxi-infections alimentaires à Clostridium perfringens, en mesure de se développer rapidement lors d'un refroidissement lent des aliments, sont plus fréquentes que celles liées à Clostridium botulinum (Fach et Perelle, 1998). Elles concernent notamment la consommation de plats en sauce mal refroidis, car la température de cuisson (£ 100°C) ne détruit pas les spores, qui peuvent germer aux alentours de 50°C lors du refroidissement et se multiplier activement.

La maladie est due à une toxine produite par Clostridium perfringens dans le tube digestif, qui constitue un milieu peu propice à son développement mais permet sa germination. Afin que des symptômes apparaissent, il est nécessaire d'atteindre une population d'au moins 108 bactéries.g-1 ; l'incubation de la maladie est de 12 heures. La toxine se fixe sur les entérocytes du tube digestif et provoque une sécrétion de sodium et de chlorure, ce qui entraîne un afflux d'eau dans l'intestin et conduit à des diarrhées assez violentes qui finissent par régresser après 24 à 48 heures.

Important

La prévention de cette maladie peut se faire :

- en limitant la contamination endogène de la viande à l'abattage   ;

- en évitant la multiplication de la bactérie, c'est-à-dire en maintenant l'aliment à une température supérieure à 63°C ou inférieure à 3°C (dans ce cas, le refroidissement à 10°C devra se faire en moins de 2 heures).

Définition

Staphylococcus est une bactérie à coloration de Gram positive qui présente comme caractéristique principale de pouvoir se développer sur des aliments à aw relativement faible (jusqu'à 0,83). Sa température optimale de croissance est de 37°C et son pH optimum de 7. Comme toutes les bactéries à coloration de Gram positive, c'est une bactérie résistante dans le milieu environnemental.

Les aliments incriminés dans les TIAC à Staphylococcus aureus sont essentiellement des aliments manipulés par l'homme, produits à partir de lait cru (fromages à pâte molle principalement) ou parfois deshydratés (poudre de lait).

La maladie est due à plusieurs toxines produites par la bactérie. L'entérotoxine A qui est la plus fréquente nécessite au moins 106 bactéries.g-1 d'aliment pour entraîner une pathologie. Toutes les souches de Staphylococcus aureus ne produisent pas   de toxines ( environ 6% des souches rencontrées dans la filièire laitière. 50% des souches humaines). C'est pourquoi la législation préconise désormais la recherche dans aliments le dénombrement des toxines plutôt que le dénombrement bactérien. Les toxines de Staphylococcus aureus sont en général thermorésistantes et résistent aux enzymes digestives. Elles passent dans le sang et agissent sur un site de stimulation du centre cérébral du vomissement. Les symptômes se produisent 1 à 6 heures après ingestion et se traduisent par des vomissements violents, quelquefois des diarrhées et des douleurs abdominales importantes sans fièvre. La maladie régresse spontanément au bout de 2 à 3 jours, mais se caractérise par une longue fatigue pouvant durer de une à plusieurs semaines.

La prévention consiste à éviter :

- la présence des bactéries dans le lait par le contrôle des mammites (surveillance du cheptel et de la qualité du lait) ;

- la contamination des aliments manipulés lors de leur fabrication (port de gants, masque, charlotte, mise à l'écart du personnel portant des plaies aux mains) ;

- le développement de la bactérie dans les aliments en évitant toute rupture de la chaîne du froid et en refroidissant rapidement les aliments.