agroal

2. 2. 1. 3 Bacillus cereus (Nguyen-The et al., 2003 ; Dromigny, 2001 ; Carlin et Nguyen-The, 1998)

Bien qu'elle ne soit généralement pas considérée comme une espèce psychrotrophe, de nombreux rapports concernant des souches se développant au froid ont été faits ces 10 dernières années. Comme toutes les bactéries sporulées, c'est une bactérie ubiquiste. Les aliments incriminés sont très souvent le riz, notamment celui commercialisé en restauration asiatique. En effet, dans ce type de préparation le riz est cuit à la vapeur, ce qui ne permet pas de détruire la spore, et peut être réchauffé plusieurs fois dans la même journée, ce qui permet à la bactérie de germer et de se multiplier. D'autres aliments, tels que les viandes, les plats cuisinés ou les patisseries sont également incriminés dans les TIAC à Bacillus cereus. Le lait, la poudre de lait écrémé, la crème pasteurisée sont parfois altérés par cette bactérie (formation de grumeaux). Cette bactérie étant peu compétitive, elle est particulièrement problématique dans les produits contenant peu de micro-organismes (lait pasteurisé)   ; capable de sporuler, elle est bien adaptée aux procédés avec traitements thermiques. La dose tolérée généralement dans le secteur laitier est de 10³ spores.ml^-1 de lait. Les aliments impliqués dans des épisodes de toxi-infections alimentaires à Bacillus cereus contiennent au moins 10⁵ bactéries.g^-1.

Bacillus cereus peut provoquer une intoxication généralement bénigne, causée par deux types de toxines : une toxine et des entérotoxines (toxines diarrhéigènes).

La toxine émétisante agit sur les centres nerveux contrôlant le vomissement. Elle est préformée, c'est-à-dire qu'elle se trouve dans l'aliment au moment où celui-ci est consommé. Elle est stable à 126°C pendant 90 minutes, 4°C pendant 2 mois, dans une gamme de pH   de 2 à 11 et même en présence de trypsine et de pepsine.
 
Les entérotoxines sont nécrosantes et létales pour les cellules ; elles sont produites durant la phase exponentielle de croissance. La toxine agit en stimulant le système AMP cyclique  -  adenylate cylase, provoquant une accumulation de liquide dans l'intestin. Elle est de plus cytotoxique, instable de 4 à 25°C et totalement inactivée par chauffage à 56°C pendant 5 minutes. Elle est sensible à la trypsine et à la pronase.

La maladie peut prendre deux formes différentes. La forme à syndrome émétique a une incubation relativement courte (1/2 à 6 heures), et se traduit par des nausées et vomissements accompagnés occasionnellement de douleurs abdominales et de diarrhées. Les symptômes subsistent de 6 à 24 heures. La forme à syndrome diarrhéique a une incubation plus longue (6 à 15 heures) et se traduit par une diarrhée aqueuse et profuse et des douleurs abdominales. Les vomissements sont très rares, la nausée est parfois ressentie. Les syndromes disparaissent en moins de 24 heures mais chez des sujets immunodéprimés, on peut craindre des complications.