3. 5 Limites de l'évaluation microbiologique
Comme nous l'avons vu précédemment, l'analyse microbiologique est longue et coûteuse et entraîne la destruction de l'aliment analysé. Pour ces raisons, le nombre d'échantillons est limité. Or, pour mettre en évidence un problème ponctuel dans la production d'un aliment, il est souvent nécessaire d'analyser un nombre très important d'échantillons : ce point est incompatible avec les méthodes actuellement disponibles. En revanche, si l'ensemble d'un lot de produit ou de matière première est contaminé, l'analyse microbiologique permettra assez aisément de détecter ce problème.
En conclusion, si des résultats d'analyse microbiologique indiquent une contamination forte de l'échantillon, il est fort probable que l'ensemble de la production est concerné. En revanche, si des analyses microbiologiques sont bonnes, cela ne veut pas obligatoirement dire que la qualité microbiologique du lot est satisfaisante.