agroal

1. 1. 2 Origine exogène

La matière première alimentaire est bien souvent contaminée de manière superficielle dès sa production et les opérations technologiques subies par cette matière première vont modifier de manière considérable la flore microbiologique de l'aliment obtenu. Certaines opérations limitent le développement des flores microbiennes (congélation, traitements thermiques) alors que d'autres créent des conditions favorables à la multiplication de certaines flores utiles (fermentations). Les vecteurs de contamination des aliments sont extrêmement diversifiés. Ils regroupent   :

- l'homme et les animaux,
- le sol, l'eau et l'air qui forment un pool commun,
- les déchets et sous-produits,
- les ingrédients,
- les surfaces et les machines,
- les locaux.

1. 1. 2. 1 L'homme et les animaux

En général, les personnes souffrant de maladies infectieuses excrètent une grande quantité de microorganismes pathogènes. Dans la mesure où ces maladies sont souvent invalidantes, ces personnes sont rarement en contact avec les aliments lors de leur fabrication. Il peut cependant arriver que certaines pathogénicités, comme des coupures infectées, ne soient pas suffisamment invalidantes pour éviter ce risque. On conseille donc d'écarter les personnes portant des plaies aux mains   de la chaîne de fabrication des aliments. En effet, les opérateurs travaillant en industrie agroalimentaire sont plus susceptibles que la majeure partie de la population de se blesser : ils utilisent souvent des instruments coupants dans une atmosphère humide et manipulent une matière première véhiculant des microorganismes pathogènes.

De plus, l'homme peut être porteur asymptomatique (porteur sain) de microorganismes pathogènes sans développer de maladie infectieuse : on peut retrouver dans le tube digestif de nombreux microorganismes pathogènes (Listeria monocytogenes, Salmonella, Clostridium perfringens, etc.) et virus (hépatite A norovirus). Ces microorganismes peuvent simplement transiter dans le tube digestif ou s'y maintenir, en équilibre avec la flore habituelle. Si l'homme ne respecte pas les principes de base de l'hygiène corporelle, il pourra ainsi, via ses excréments, contaminer ses mains s'il ne se les lave pas et par suite les instruments ou ustensiles servant à l'élaboration des aliments, voire directement ceux-ci. En outre, l'homme peut également héberger sur sa peau des microorganismes pathogènes, le plus fréquent étant S. aureus. Par les manipulations ou par ses éternuements, l'homme pourra ainsi contaminer les aliments avec cette bactérie

Les animaux, par leur présence incontrôlée dans l'entreprise, peuvent être également vecteurs de nombreux microorganismes pathogènes.

Les rongeurs peuvent contaminer par leurs excréments les stocks de matières premières et les aliments en cours ou en fin d'élaboration. La flore fécale des rongeurs peut héberger de nombreux microorganismes pathogènes, comme les salmonelles. C'est pourquoi, dans tout établissement agréé CEE, un plan de lutte contre les nuisibles est obligatoire et contrôlé par les services vétérinaires.

La flore digestive des oiseaux, très différente de celle des mammifères, peut héberger en grande quantité des microorganismes pathogènes pour l'homme et inoffensifs pour le volatile. C'est le cas, par exemple, de Campylobacter et des salmonelles, que l'on retrouve fréquemment dans leurs fientes.

Les insectes, beaucoup plus difficiles à éradiquer que les rongeurs et les oiseaux, peuvent également être responsables de contaminations très importantes. En effet, ils peuvent disséminer par leurs pattes de nombreux microorganismes sur les aliments, après s'être posés sur des matières en décomposition ou sur des excréments.

Enfin, il n'est pas rare dans certaines petites entreprises de rencontrer des chats et des chiens domestiques qui, par leurs poils souillés, sont également des vecteurs de microorganismes pathogènes.