1. 1. 2. 7 Les surfaces et le matériel
Important
Une surface mal entretenue peut permettre lors de la préparation des aliments l'accumulation de la matière organique dans ses infractuosités et entraîner ainsi la prolifération des microorganismes.
Il peut se former au cours du temps des biofilms bactériens qui résultent de l'adhésion aux surfaces de microorganismes d'espèces et genres différents (voir animation).
La formation d'un biofilm (d'après Fletcher et Floodgate, 1973).
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Un biofilm est une communauté microbienne immobilisée sur une surface qui est souvent enfouie dans une matrice fibreuse de polymères extra-cellulaires formant une couche muqueuse la protégeant des agressions extérieures. Les biofilms permettent la survie des micro-organismes ; c'est ainsi que la résistance des biofilms aux désinfectants est supérieure à celle des cellules en suspension : Listeria monocytogenes en biofilm sur du verre résiste ainsi 20 min au chlorure de benzalkonium, contre 30 secondes en suspension. Cette résistance accrue est due à la moindre diffusion du désinfectant dans la couche muqueuse, à la détoxification des substances toxiques dans certains cas (enzymes bactériennes) et à l'état physiologique des cellules : les microorganismes en croissance ralentie ont des membranes moins perméables, et les cellules dans un biofilm sont souvent en état de stress nutritionnel les conduisant à utiliser des voies métaboliques différentes. Les biofilms sont donc une limite aux opérations de nettoyage et désinfection en entreprise agroalimentaire (Costerson et al., 1985). Ils sont également des réservoirs de contamination car le biofilm peut se détacher par morceaux sous l'effet d'action mécanique (flux d'un produit alimentaire liquide par exemple) et contaminer l'aliment, les cellules ainsi libérées pouvant à nouveau proliférer. Les industriels doivent donc tenter de limiter la formation de biofilm dans leurs installations :
- en utilisant des surfaces lisses, non poreuses et résistantes à l'usure ;
- en remplaçant rapidement les surfaces usées, rayées ou endommagées ;
- en utilisant des équipements conformes aux règles de conception hygiénique (nettoyabilité des machines) ;
- en maîtrisant l'eau (restreindre son usage et optimiser sa qualité bactériologique) ;
- en effectuant régulièrement le nettoyage (éviter l'accumulation de matières organiques) avant la désinfection qui doit être efficace (choix des désinfectants) ;
- en utilisant des détergents à chaud et/ou en utilisant des solutions enzymatiques dégradant les biofilms.
Le choix des matériaux utilisés pour les machines et les plans de découpe en agroalimentaire dépend de leur aptitude et résistance aux opérations de nettoyage et désinfection ainsi que des contraintes technologiques. Ce choix peut être difficile car un matériau possède rarement toutes les qualités nécessaires.
Exemple
Des matériaux souples tels le plastique ou le bois sont plus intéressants que l'inox en découpe de viande de boucherie car ils permettent un découpage aisé sans désaffûter les couteaux. Cependant, ces matériaux s'abîment très rapidement, et les infractuosités créées lors des découpes successives rendent les surfaces inappropriées à une bonne hygiène. Il est alors nécessaire de remplacer ou d'aplanir (par rabotage du plastique) régulièrement ces surfaces.
Les opérations de nettoyage et de désinfection modifient considérablement les surfaces et les abîment ; par exemple, l'inox se corrode, le plastique se gondole et se fend.
Important
C'est pourquoi il est impératif d'adapter à chaque équipement ou atelier un plan de nettoyage et de désinfection adapté. La directive européenne « Biocide » a été mise en place pour imposer aux équipementiers l'élaboration de plans de nettoyage et de désinfection spécifiques à chaque matériel ; cependant l'évolution des procédés technologiques rend de plus en plus complexe le raisonnement de ces plans.
1. 1. 2. 8 Les locaux
Important
Le principe de la marche en avant exige des locaux adaptés et spécifiques à chaque procédé alimentaire. C'est pourquoi l'élaboration de locaux fonctionnels doit se faire en concertation avec les architectes et les spécialistes de l'hygiène alimentaire.
Cependant, même lorsque les locaux sont bien adaptés, l'accroissement de l'activité aboutit au bout d'un certain temps à des locaux non fonctionnels. Une réflexion intégrant le développement futur hypothétique de l'entreprise sur un site devrait également entrer en compte.