1. 1. 2. 5 Les déchets organiques
Les entreprises agroalimentaires doivent gérer plusieurs types de déchets organiques, provenant par exemple des os et abats d'animaux ou des épluchures de légumes. On cherche à limiter autant que possible la dissémination de ces réservoirs de contamination microbienne. Ainsi, de nombreuses cuisines centrales exigent maintenant de recevoir les légumes pelés et lavés afin d'éviter l'entrée de déchets contaminés à l'intérieur de leurs locaux.
Important
Afin de limiter les contaminations des aliments par les déchets, ceux-ci doivent être élaborés selon le principe de "la marche en avant", qui veut qu'en aucun cas un produit issu d'un secteur propre en aval de la chaîne de fabrication ne transite par un secteur souillé en amont de celle-ci. Ce principe de base, malgré son importance, n'est malheureusement pas respecté dans toutes les entreprises agroalimentaires, notamment lorsque celles-ci ont à faire face à une surproduction saisonnière (lors des fêtes de fin d'année par exemple).
De plus, l'extension des ateliers et chaînes de fabrication ne va pas toujours de paire avec une bonne utilisation des locaux. En effet, au fur et à mesure du développement des besoins, on a tendance à ajouter des locaux supplémentaires sans que l'ensemble ne soit fonctionnel et assure correctement la mise en oelig;uvre du principe de marche en avant.
1. 1. 2. 6 Les ingrédients
Important
Certains ingrédients peuvent être source de contamination microbiologique si leur ajout se produit en fin de procédé sans qu'il y ait de stérilisation ou de cuisson ultérieures.
Exemple
C'est le cas, par exemple, des épices que l'on ajoute en fin de préparation. En effet, il n'est pas rare de constater une contamination de l'ordre de 107 à 108 microorganismes.g-1 dans le poivre ou certaines épices non stérilisées. C'est également le cas des herbes, séchées ou non (persil, ciboulette), ajoutées en fin de préparation. Dans ce dernier cas, il est impératif que la chaîne du froid soit respectée.