2. 2. 4 Les virus
En France, l'importance des virus dans les infections d'origine alimentaire est assez méconnue. En revanche, ils comptent parmi les principales causes de maladies alimentaires aux Etats-Unis.
Le poliovirus (entérovirus)
Ce virus est véhiculé par l'eau lorsque celle-ci est contaminée par des excréments humains.
Dans les pays industrialisés, les effets de ce virus ont pratiquement disparu en raison d'une part de la vaccination généralisée des populations, et d'autre part des mesures générales d'hygiène mises en œuvre depuis le début du XXème siècle (réseaux d'eau potable, évacuation des eaux usées). En revanche, cette maladie peut encore être contractée de nos jours dans les pays en voie de développement où ce niveau d'hygiène n'est pas atteint.
Le virus de l'hépatite A
Ce virus est relativement fréquent en France puisqu'on le trouve assez souvent dans les coquillages. La contamination peut cependant se faire d'homme à homme (cycle fécal-oral), et plus généralement par de l'eau contaminée par des excréments humains. L'incubation est de 10 à 50 jours suivant la dose ingérée et suivant l'individu mais le virus peut être présent dans les selles 14 jours avant que la maladie ne se manifeste.
Celle-ci se caractérise tout d'abord par une phase que l'on appelle préictérique (4 à 7 jours avant la maladie proprement dite) qui se traduit par une fièvre associée à des troubles digestifs. La phase ictérique correspond à la présence de pigments et de sels biliaires dans les urines et dans le sang (jaunisse) et par une fatigue très importante. La convalescence peut être assez longue pour certains individus (plusieurs mois à une année). Le virus de l'hépatite A est assez résistant (destruction par la chaleur : 60°C pendant une heure ou 100°C pendant 5 minutes).
Le rotavirus (réoviridae) et l'agent de Norwalk (norovirus)
Ces virus provoquent des gastro-entérites aigües. L'incubation est de 1 à 3 jours et la maladie se traduit par des diarrhées, des vomissements importants et de la fièvre associée à des douleurs abdominales et des maux de tête. Ils sont présents dans l'environnement, notamment dans l'eau contaminée et dans les coquillages. Lorsqu'une personne est malade, elle excrète en très grande quantité le virus dans ses selles (1010 particules virales.ml-1), et de ce fait les aliments manipulés par l'homme peuvent être assez fréquemment contaminés par cette voie.La contamination d'homme à homme est très importante et peut être liimitée par le lavage précautionneux des mains avant de consommer les aliments.