2. 2. 3. 3 Escherischia coli O157 : H 7 (Vernozy-Rozan, 2001)
Définition
Cette bactérie à coloration de Gram négative a comme habitat naturel le tube digestif de l'homme et des animaux. Peu résistante dans le milieu environnemental, on la retrouve donc essentiellement sur la viande et les produits d'origine animale, plus rarement sur des légumes.
En général, elle n'est pas présente en quantité suffisante dans ces matières premières pour conduire à des intoxications : il faut pour cela qu'elle se multiplie.
L'incubation est de 3 à 9 jours et conduit à des violentes diarrhées aqueuses associées à des crampes abdominales. Ces diarrhées peuvent devenir éventuellement hémorragiques, et conduire parfois à des complications de type syndrome urémique-hémolytique.
Il est possible d'éviter la contamination de la viande en usant des bonnes pratiques professionnelles durant l'abattage et notamment lors de l'éviscération. Un autre mode de prévention consiste à augmenter le barème de cuisson de la viande afin de détruire la bactérie, comme cela a été mis en œuvre par les chaînes de restauration rapide aux Etats-Unis.