1. 1. 2. 3 L'eau (tableau 12)
Important
L'eau est utilisée en agroalimentaire pour l'élaboration des aliments, pour les opérations technologiques, pasteurisation par exemple, et pour le nettoyage. Le niveau de qualité hygiénique de l'eau attendu dépend de la nature de son utilisation. Une eau destinée au nettoyage des locaux extérieurs pourra ainsi être de moindre qualité au plan microbiologique qu'une eau servant à l'élaboration des aliments.
Suivant sa provenance, l'eau peut être plus ou moins contaminée par les microorganismes. Lorsqu'elle provient du réseau la contamination dépend de l'état du réseau (entretien des canalisations, colonisation microbienne via des biofilms, charge microbienne de l'eau puisée), des traitements d'assainissement effectués et des conditions météorologiques. En effet, les pluies violentes comme les orages provoquent des écoulements de terre dans les bassins augmentant ponctuellement et de manière importante la charge microbienne.
L'eau utilisée en agroalimentaire peut également provenir de forages puisant dans les nappes phréatiques ou de captage de sources. Dans ce cas, il est nécessaire de filtrer l'eau afin d'éliminer les particules de matières minérales et organiques. Plusieurs étapes dans le procédé de filtration s'avèrent parfois nécessaires, en fonction du degré de souillure de l'eau. Ces filtrations n'éliminent cependant pas les microorganismes, qu'il faut détruire. Les rayonnements ultra-violets sont notamment utilisés. Les lésions induites au niveau de l'ADN des microorganismes provoquent leur mort. La microfiltration tangentielle, la stérilisation thermique ou l'addition de composés chimiques à effet bactéricide (chlore, ozone, etc.) permettent également d'éliminer les microorganismes.
Assez peu d'espèces bactériennes sont capables de se développer dans l'eau, notamment en raison de sa température souvent inférieure à 20°C. Toutefois, plus les souillures organiques sont nombreuses, plus le développement microbien est favorisé, en particulier pour les microorganismes capables de se développer à ces basses températures (microorganismes psychotrophes) : c'est ainsi que l'on retrouve fréquemment des bactéries du genre Pseudomonas dans les bacs contenant de l'eau. Certains microorganismes sont également capables d'utiliser la matière minérale pour leur nutrition et la production d'énergie.
Il existe quelques cas où les procédés technologiques utilisant l'eau peuvent être responsables de contaminations. On peut pour illustrer ce propos citer les bacs d'échaudage servant à plumer les volailles en abattoir.
Exemple
Il suffit d'une bande de volailles contaminée par un microorganisme pathogène (par exemple des salmonelles) pour contaminer l'eau, et, par la suite, les autres bandes de volailles qui passeront par ce bac d'échaudage.
Pour éviter ces contaminations croisées, des systèmes par aspersion sont une bonne alternative.
On trouve donc d'une manière générale assez peu de microorganismes pathogènes dans l'eau, sauf si celle-ci a été en contact avec une source de contamination.
Exemple
1) C'est le cas de l'eau de rivière qui, contaminée en amont par un élevage, est utilisée, bien que cela soit interdit, pour l'arrosage des cultures de fruits ou légumes.
2) L'eau de rivière contaminée est rejetée à la mer avec ses agents pathogènes. En fonction de leur résistance à la salinité, ceux-ci peuvent y perdurer plus ou moins longtemps et être concentrés par les bivalves. C'est ainsi que l'on rencontre fréquemment des virus (virus de l'hépatite A, norovirus) dans les coquillages, après des conditions atmosphériques pluvieuses ayant fortement contaminé l'eau, via les bassins versants.