1. 1. 2. 4 L'air
Important
Les microorganismes présents dans l'air sont en général véhiculés par des particules solides provenant du sol, des végétaux ou de l'homme et des animaux (fragments de peau ou de poils). Par conséquent, la contamination de l'air est fonction de son agitation (vents, courants d'air) et de la densité de sources de contamination. C'est ainsi que l'on constate une charge microbienne élevée (par exemple dans les halls d'abattage de bovins où une grande densité humaine et animale est observée.).
Les microorganismes présents dans l'air sont, comme pour le sol et l'eau, peu pathogènes en général et correspondent à des espèces microbiennes plutôt résistantes aux variations de conditions environnementales. La quantité de spores fongiques véhiculée par l'air peut varier suivant la saison : elles peuvent contaminer les aliments au cours de leur transformation en fonction de leur sensibilité, si aucune précaution n'est prise pour diminuer la charge microbienne.
Exemple
Par exemple, on fera beaucoup plus attention à la qualité de l'air dans une salle de tranchage et d'emballage de jambon blanc que dans une usine préparant des biscuits ou des pâtes alimentaires.
Certaines fabrications nécessitent donc une filtration plus ou moins poussée de l'air afin d'éliminer les microorganismes, conduisant à l'utilisation des salles blanches : ce sont des locaux où l'air entrant préalablement filtré est maintenu en surpression afin d'éviter l'entrée de l'air extérieur par les ouvertures servant aux opérateurs. Ces salles sont le plus souvent munies de sas permettant au personnel de changer de vêtements et de se laver les mains. A l'intérieur de ces salles blanches, on peut trouver un aménagement permettant d'éliminer davantage de particules : dans le secteur de la charcuterie, les trancheuses et emballeuses sont situées en salles blanches sous des hottes filtrantes afin de pouvoir travailler de manière aseptique. On trouve également de telles installations dans les entreprises produisant des boissons conditionnées après traitement thermique (lait pasteurisé, lait UHT, boissons gazeuses et sodas emballés dans des bouteilles en matière plastique). Dans ce cas, le contenant est stérilisé en général par un désinfectant chimique (peroxyde d'hydrogène), puis rincé avec de l'eau stérile et le conditionnement se fait dans une enceinte où l'air est stérilisé par filtration.